HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
導(dǎo)讀：
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HACCP是英文HazardAnalysicCriticalControlPoint”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的首字母縮寫，是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
什么是HACCP由7個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵限值;監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn);建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾偏措施;建立記錄保存系統(tǒng);建立驗(yàn)證程序。
它最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了HACCP知識。訖今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
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